PEPINOS EN VINAGRE

Preparación A: con hervido previo Recomendada para pepinos grandes
1. Pelar (mondar), cortar en trozos y librar de semillas. 2. Salar bien y dejar una noche en un recipiente tapado. 3. Al día siguiente escurrirlos, colocándolos sobre un cedazo o paño. 4. Introducirlos en frascos de vidrio, bien apretados y en posición vertical. 5. Agregar a cada frasco igual cantidad de granos de mostaza negra o blanca (opcional). 6. Llenar de vinagre para conserva*, tapar y cocinar al baño María durante 15 minutos.
Preparación B: Encurtidos (naturales)
1. Preparar el siguiente líquido:
Vinagre 2 L Mezclar el vinagre con el agua y las especies, hervir y espumar 30 minutos. Dejar enfriar y luego reposar durante dos días. Agua 1 L Raspadura de Cebolla 50 g Clavo de Olor 1,0 g Hojas de Laurel l 5,0 g Granos de Pimienta 2,5 g
2. Si los pepinos son grandes seguir los pasos 1 a 3 del procedimiento anterior, si son chicos (pepinillos para conserva) ponerlos enteros en un paño, espolvorearlos con sal y frotarlos hasta que brillen. 3. Colocar todo en un recipiente y mezclar con otro poco de sal. Finalmente colocarlos sobre una rejilla para que escurran el agua. 4. En frascos de vidrio bien limpios, colocar en el fondo hojas de pepino, parra o guinda; luego una capa de pepinos, luego de nuevo hojas y así sucesivamente. 5. Colocar encima granos de mostaza negra y blanca y verter el líquido preparado en (1), sin llenar del todo. 6. Cerrar los frascos y conservar en lugar aireado y fresco para que se curtan antes de consumir. Si se trata de pepinillos durante 3 o 4 semanas y si se trata de pepinos pelados en trozos, 1 semana.
Preparación C: Encurtidos Especial para pepinillos
1 Lavarlos muy bien con agua, si son algo grandes cortarles el extremo apical. 2. Colocarlos en un colador grande y espolvorearlos con sal fina; dejarlos 3 o 4 hs. 3. En un recipiente colocar cantidad suficiente de vinagre (usar vinagre blanco o de alcohol, concentración comercial, 5 %) y hacerlo hervir durante 1-2 minutos. 4. Vaciar el vinagre hirviente sobre los pepinillos y dejarlo enfriar. Una vez frío separar el vinagre , hacerlo hervir nuevamente y vaciarlo sobre los pepinillos. Repetir ésta operación 2 veces más. 5. Por último colocar todo al fuego, dejar que suelte el hervor y colar desechando el vinagre. 6. Poner igual cantidad de vinagre nuevo en una cacerola, agregar sal, pimienta en grano y hojas de laurel, llevar a ebullición un instante y dejar entibiar. 7. Colocar los pepinillos en frascos de vidrio o plástico, agregar el vinagre con condimentos hasta cubrirlos y taparlos muy bien.
*Vinagres para conservas (recetas clásicas  de preparados usando ácido acético) Vinagre Simple   Agua 1 L Ácido Acético 80% 40 cc Sal (ClNa) 20 g Ácido Tartárico o Cítrico 5 g     Vinagre Compuesto   Ácido Acético80% 50 cc Agua 400 cc Vino bueno fresco 500 cc Acido Piroleñoso purificado  (no se aconseja usarlo) 80 g Sal común 3 g Glucosa o Miel 15 g Nitrato de Potasio 1 g Sulfato de Potasio 3 g     El vinagre comercial llamado "Blanco" o "de Alcohol" tiene una concentración del 5% y puede usarse en reemplazo del agua + el acético en estas dos preparaciones.