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DULCES Y MERMELADAS

Mermelada de Naranja - Zapallo en almíbar  - Frutillas en Almíbar y Mermelada

Recetas de comidas y postres con Chayote o Papa del aire

Punto de Cocción - envasado - rotulado - Limpieza de Pegotes

MERMELADA DE NARANJAS: Esta receta permite un aprovechamiento integral de las naranjas. También pueden utilizarse bergamotas

Ingredientes: Naranjas dulces de origen conocido, que no hayan recibido tratamiento fitosanitario (pesticidas), ni estético (ceras o abrillantadores) y presenten cáscara sana. Agua y azúcar.

Procedimiento: Lavar las naranjas, cortarlas por la mitad y exprimirlas recolectando el jugo sin las semillas. Guardarlo en un recipiente tapado en la heladera.

Pasar las cáscaras por una procesadora (con cuchilla para rebanar) o bien cortarlas con cuchillo en tiritas finas, colocarlas en un recipiente suficientemente grande y llenar con agua fría. Mezclar con un palo o espátula de madera y tirar el agua a través de un colador. Repetir esta operación 4 veces más. Llenar nuevamente con agua, mezclar y dejar en reposo durante 12 hs. Tirar el agua, lavar de nuevo. Colocar el triturado en una olla grande, llenar con agua y calentar hasta que comiencen a hervir. Retirar del fuego y colar en caliente. Dejar escurrir y enfriar. Finalmente pesar.

Colocar el triturado en la olla en la que cocinaremos el dulce, agregar todo el jugo que habíamos guardado en la heladera y mezclar. Agregar 150 a 200 % del peso del sólido de azúcar dependiendo de la dulzura de las naranjas; homogeneizar bien y un volumen de agua aproximadamente igual a la mitad del peso, mezclar nuevamente.

Colocar al fuego y hervir hasta que dé punto. Si desea que el dulce quede finamente dividido, picar con licuadora de mano en caliente momentos antes de finalizar la cocción. Convenientemente cocinar en una sola etapa hasta que dé punto, sin periodos de enfriamiento o reposo, mezclando frecuentemente con espátula de madera o plástico resistente para que no se pegue en el fondo de la olla. Si se pegara, los depósitos se quemarán por sobrecalentamiento. No los remueva; pues si los despega con la espátula y mezcla con el resto del preparado cambiarán el gusto del dulce y lo oscurecerán. Proceda así: Disminuya el fuego y continúe moviendo hasta que de punto cuidando de no despegar los depósitos. Cuando este listo proceda al envasado del dulce que fluye libremente y coloque la olla en remojo para ablandar los pegotes del fondo.

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ZAPALLO en ALMÍBAR. Esta receta también puede utilizarse con calabaza y sandía.

Ingredientes: Zapallo (de carne firme, de buen espesor y coloración, bien maduro; son indicados los zapallos de las variedades "plomo", "ingles", "Angola", etc.), Cal, Azúcar, Esencia de Vainilla y Agua.Olla al fuego

Preparación: Partir el zapallo, retirar las semillas y tegumentos, pelarlo y cortarlo en trozos del tamaño de un dado o un poco más grandes. En una olla o mejor un fuentón plástico, colocar agua suficiente y agregarle unas 3 cucharadas soperas colmadas de cal hidratada (cal en bolsa para construcción) por cada 5 litros de agua y mezclar bien. Colocar los cubos de zapallo y dejar en remojo entre 3 y 4 horas. Al fin de este tiempo lavarlos perfectamente, colocarlos en una olla con agua hirviendo y recalentar hasta que rompa el hervor nuevamente; hervir por unos instantes, pero sin que se ablanden demasiado. Escurrir y pesar el zapallo. Pesar la misma cantidad de azúcar, colocarla en una olla, cubrirla de agua, colocarla al fuego y cuando esté bien caliente agregar los trozos de zapallo previamente pinchados, uno por uno, con un tenedor. zapallo en almibarfrasco

 

 

 

 

 

 Hervir lentamente hasta que los dados se transparenten (se nota en las aristas) y el almíbar esté espeso (foto 2); agregar la esencia de vainilla y cortar el fuego. Cuando esté tibio, envasar en frascos de vidrio boca ancha, cubrir con almíbar hasta el borde (foto 3) y tapar. Ver instrucciones de envasadosubir

 

Frutillas en almíbar:
Lavar las frutillas y cortarles los peciolos. Cubrirlas con azúcar en una cantidad igual al 50% de su peso, (para 1Kg:500 g). Dejarlas así unas 2 horas para que suelten el agua, agregarles un poco de jugo de limón a gusto (mas o menos 1/2 limón para un Kg) y luego cocinarlas. Puede hacerse en microondas en sucesivas cocciones, hasta un punto tal que el espesamiento del almíbar sea el apropiado, o bien en una cacerola a fuego fuerte moviendo la cacerola (no las frutillas) para que no se peguen hasta que de punto el almíbar. Envasarlas en frascos muy limpios de vidrio o plástico con tapa y guardarlos en heladera (refrigerador). Así conservan todo su color, no se desarman, son exquisitas para comerlas con crema chantillí, rellenar tortas, acompañar helados, colocar en ensaladas de fruta, etc. Duración aproximada:15 - 30 días.

Mermelada de Frutillas: Con las mismas proporciones y procedimiento que el dado para "Frutillas en Almíbar", pero cocinarlas a fuego lento hasta que la mezcla tome punto de mermelada. Las frutillas quedarán casi enteras, pero si desea una mermelada de consistencia uniforme y fácil de untar puede desmenuzarla con una licuadora de mano unos minutos antes de terminar la cocción. Guardar en frascos. Duración:1 año o mássubir

COMO SABER SI UNA MERMELADA DIO PUNTO?
Además del espesamiento y la coloración particular que podemos observar cundo un dulce o mermelada están a punto, un método muy práctico consiste en poner una porción en un platito de café y enfriarla (colocar sobre superficie fría o en la heladera). Si al invertir el platito no se cae, está a punto, si se cae, seguir cocinando hasta que esta prueba sea positiva.
 
COMO REMOVER LOS PEGOTES DEL FONDO DE LA OLLA?
**Para remover el dulce pegado del fondo de la olla, que no salió por el lavado habitual mediante agua con detergente y esponja o cepillo, proceder así: Calentar la olla vacía unos minutos al fuego, retirar y verter una pequeña porción de grasa sólida de la que utiliza para freír u amasar; mover la olla para que al fundirse la grasa unte todos los depósitos o pegotes, restregarlos con un instrumento de punta roma (cuchara, cuchillo redondo, espátula, etc.). Verá como se disuelven y desprenden los depósitos; finalmente lavar con detergente. Si algunos aún quedaron; lavar y repetir el procedimiento. Este procedimiento es aplicable a cualquier pegote de dulces o comidas en ollas y asaderas.
CÓMO ENVASAR DULCES Y MERMELADAS EN FRASCOS DE VIDRIO RECUPERADOS?
Si no dispone de tapadora para frascos de vidrio de tapa corona, puede utilizar frascos de vidrio con tapa metálica de rosca axial nuevos o bien recuperados de productos que haya adquirido tales como mermeladas, mayonesas, aceitunas, etc. Lavar perfectamente los frascos y sus tapas y enjuagarlos con agua hervida tibia inmediatamente antes del envasado (llenarlos unos 2/3, taparlos, agitar enérgicamente, desechar el agua y tapar nuevamente). Colocar el dulce o mermelada cuando está todavía medianamente caliente; de esta manera no quedan burbujas de aire en el interior del frasco. Llenar hasta el borde de la boca del frasco, inmediatamente colocar un trozo de film plástico para conservar alimentos o de polietileno alta densidad (bolsas para freezer) sobre la boca, ceñirlo y enroscar la tapa. Recortar los sobrantes de plástico. El film plástico colocado de ésta forma y en éste momento, constituye un sello hermético que impide la entrada de aire ya que al enfriarse el dulce disminuye su volumen y el plástico acompaña a la superficie del dulce aislándolo de la cámara de aire que se produce entre él y la tapa. Guardar los frascos boca abajo. No obstante haber obtenido muy buenos resultados con este procedimiento para conservar tanto mermelada como otras conservas, siempre conviene revisar los frascos una vez que estén bien fríos y luego de tanto en tanto para detectar cualquier anormalidad y subsanarla a tiempo.subir

 

 
rótulo
 PORQUE CONVIENE ROTULAR LOS FRASCOS DE MERMELADA?
Muchos dulces de distintas frutas tienen la misma coloración y el mismo aspecto luego que los hemos envasado y cuando pasó cierto tiempo y los frascos sin rótulo se mezclaron en la alacena, nos suele acontecer que deseando gustar esa rica mermelada de naranjas, debemos conformarnos con la de pera o manzana o bergamota o cualquier otra que hemos abierto equivocadamente. Si bien un dulce estando bien envasado puede mantener intactas sus cualidades muchos meses, con el tiempo se producen algunas transformaciones químicas, (sin que intervengan microorganismos), que modifican su sabor, color, consistencia, etc. Por esta razón también conviene anotar en el rótulo la fecha de fabricación y/o envasado lo que nos permitirá mantener un orden en su consumo